Hvededej
(Benjamin Birk og Rasmus Krogh)
75 gr aktiv surdej
400 gr vand (25 grader)
425 gr hvedemel
75 gr fuldkorn hvedemel
12 gr salt
100 gr kerner
Vand + surdej blændes (flyder det?)
Ælt dejen og lad det hvile 1 time
Tilsæt salt
Tilsæt kerner, over og under dejen.
Lad det hæves og fold dejen hver halve time
Når dejen flyder, kan det komme i køleskabet til næste dag.
Oven på 260 grader
Snit dejen
Damp i ovn
Bag i 40 minutter ved 240 grader
(Benjamin Birk og Rasmus Krogh)
Rugbrød:
Rugsurdej:
40 gr surdej
80 gr rugmel
80 gr vand
Lad det stå på køkkenbordet til næste dag
Skal lugte surt
Blænding af kerner (12-24 timer før brug):
125 gr rugkerner
125 gr solsikkerkerner
35 gr hørfrø
400 gr vand
Rugbrødsdej:
200 gr. aktiv rugsurdej
250 gr rugmel
12 gr salt
plus kernerne
Lad det stå 2-3 timer
Varmluft ovn 200 grader
Dæk dejen med sesamfrø.
Kærnetemperatur 98 grader
Dansk-Svensk rugbrød (Kenny Jakobsson)
320 gr rugmel
80 gr hvedemel
300 gr vand
160 gr surdej
9 gr salt
100 gr mørk sirup
120 gr hele rugkerner
60 gr solsikkerfrø
20 gr hørfrø
240 gr vand
Husk at prikke dejen
spray vand på dejen
Bag 75 minuter ved 210 grader